jueves, 24 de octubre de 2013

Potaje conventual de las Batuecas

Como sabéis, sobre todo si habéis leído mi libro Montañas de Castilla y León 
las Batuecas es un angosto valle, cercado por escarpes y de difícil acceso, en los últimos confines de la provincia de Salamanca, en el límite meridional con la de Cáceres. Dotado de un particular microclima y con abundancia de aguas, tras muchos avatares de la historia, en este paradisíaco y remoto lugar se estableció la Orden del Carmelo a finales del siglo XVI, construyendo el convento y aposentos para eremitas, tal y como han llegado hasta nuestros días, con el nombre de Santo Desierto de San José de las Batuecas.
Está claro que los monjes que allí residen en la actualidad buscan a Dios en medio del silencio y la belleza de ese fascinante paraje y para ello se sirven de alguna que otra receta culiniaria que ayuda en esa búsqueda. Esta del potaje conventual hemos comprobado que, efectivamente, te aproxima a la divinidad.
Por su simpática redacción y con el debido respeto a sus autores, nos permitimos su transcripción:   

"Las verduras y las legumbres son parte indispensable en nuestra mesa. Durante el invierno, una vez a la semana, este sencillo potaje aparece en nuestro refectorio haciendo las delicias de frailes y huéspedes. Cuando nuestro padre provincial nos visita en invierno le solemos obsequiar con este plato, al que añadimos en honor de su fraterna visita algo de espinacas y bacalao al final de la cocción. ¡¡¡¡¡Le dan un excelente sabor al potaje!!!!!
                                50 gr. de garbanzos por persona
                                1 cebolla grande y 1 pequeña
                                2 hojitas de laurel
                                1 ajo
                                Medio repollo pequeño
                                3 puerros
                                6 zanahorias grandecitas
                                Pimentón
                                Harina
                               1 vaso -de los de vino- de vino blanco
                               Perejil
Se dejan los garbanzos en remojo durante la noche. Cuando se vayan a hacer se les escurre el agua y se les añaden la cebolla pequeña  pelada y cortada en dos cascos, dos o tres dientes de ajo sin pelar, las zanahorias peladas y cortadas en trozos, los puerros pelados y cortados y el repollo bien lavado y cortado en trozos más bien finitos. Se le echan cuatro pastillas de caldo de carne o de pollo, o si se dispone de algún hueso de jamón. Se echa agua dos o tres dedos por encima de los garbanzos y se pone a hervir (en la olla a presión 20 minutos desde el momento en que la válvula empieza a girar).
Mientras tanto se corta la otra cebolla en trozos más bien pequeños, se pone a pochar. Antes de que se poche se le añaden 4 dientes de ajos, se refríen junto con la cebolla unos cuatro minutos y se le añade el vino blanco, que se deja hervir otros cinco minutos. Se le añaden entonces dos cucharadas soperas bien colmadas de harina, se le da unas vueltas y se mezcla con dos cucharones de agua de hervir los garbanzos. Se deja hervir esta pasta unos cuatro minutos y se añade a los garbanzos removiendo bien. Se añade en este momento el perejil a gusto. Se deja hervir unos diez minutos y ya está listo.

Trucos:  Solemos hacer los garbanzos en día anterior a comerlos, pues aumenta el sabor de éstos. Si se les quiere echar la espinaca y el bacalao, se le añaden una vez abierta la olla a presión y antes de echar la pasta de cebolla y harina, y se deja cocer todo junto unos 15 minutos. Si gusta el picante se le puede poner al potaje una o dos guindillas ¡¡¡Ya verás la diferencia!!!"

lunes, 21 de octubre de 2013

Pan de Calatrava

Receta manchega de pura cepa, tanto como su artífice, Carmen, 
que nos sorprendió con esta "delicatessen" tras una copiosa comida.
El origen parece ser de Villalgordo de Jucar, ahí queda eso:


Ingredientes:

        2 rebanadas de pan, (se puede aprovechar el pan que sobró el día anterior) o magdalenas, bizcochos, etc.
        3 huevos
        1/2 litro de leche
        10 cucharadas de azucar
         la cáscara de un limón rallada

Con dos o tres cucharadas de azúcar hacer un caramelo líquido (se puede usar también el que venden ya preparado) y ponerlo en el fondo del molde que vamos a utilizar para el horno.

Batir los huevos con el azúcar, añadir la leche y el limón rallado, mezclar el pan, bizcocho, etc. hecho trozos pequeños y meter al horno al baño maría 40 o 50 minutos a 180º.


Consejo: cuando os chupeis los dedos, no llegar hasta el codo. La postura es incómoda y puede producir severos dolores musculares.

sábado, 12 de octubre de 2013

El cocido de la Teruque


Este pasa por ser el cocido más espectacular de toda la provincia de Madrid, incluída La Hoya. Ella y Arturo lo llaman el cocido de La Herrén. Ahí va:


Ingredientes para 9 personas:
                                                        Garbanzos 800 gr
                                                        Morcillo 1 kg
                                                        3 huesos de rodilla de vaca
                                                        Tocino saladillo 200 gr
                                                        Panceta ibérica 200 gr
                                                        Punta de jamón semifresco
                                                         trozo de codillo
                                                         Chorizo 3/4 de una vuelta
                                                         Un trasero de pollo
                                                         1 puerro grandecito
                                                         1 pimiento verde
                                                         2 zanahorias
                                                         4 patatas
                                                         1 repollo
                                                         Fideos cabellin 250 gr

Garbanzos  desde la noche anterior, en agua tibia y con bicarbonato. En una olla a presión rápida y grande colocar los garbanzos metidos en una redecilla, también con el tocino y la panceta encima, cerrando la red y colocándola en pie vertical, con todos los demás ingredientes, excepto la patata, el repollo y el pollo que se ponen a cocer en una cacerola. Ambas olla y cacerola se cubren de agua y se salan.
La olla a fuego alto y luego se baja, hasta 1 h 15 m aproximadamente. La cacerola pinchando para comprobar hasta que esté bien cocido.
En otro cacharro se echa un poco de caldo colado de los dos recipientes, agregando los fideos y poniéndolos a cocer. El resultado quedará espeso y cuando se lleve a la mesa se añade más caldo colado del que sobró de las ollas.
En una fuente se ponen los garbanzos con la patata, la zanahoria, el puerro y el repollo y en otra fuente el resto de los ingredientes sin dejar que se enfrían. (el pimiento se retira).  



jueves, 10 de octubre de 2013

Manda huevos.


Vieja friendo huevos es una obra realista de Velázquez, pero que ocupa uno de los primeros puestos de popularidad, justo por detrás de las archiconocidas. Y no nos extraña porque tales huevos en la cazuela de barro son una auténtica provocación.

Y la pregunta es: ¿por qué resistir a tal hechizo?  Pues adelante con estas dos sugerencias, con las que podréis resucitar el viejo dicho hispánico de "manda huevos" (perdonar si os suena a grosero, pero es que no conozco otra forma más gráfica)

HUEVOS AL ESTILO ESCORIAL
Ingredientes:
                                                     8 huevos
                                                     Vinagre y Sal
                                                     Salsa de tomate
                                                     Pimienta en polvo
                                                     Queso rallado
Escalfar los huevos uno a uno sobre agua hirviendo con un chorro de vinagre, escurrirlos y ordenanrlos en un plato que resista al fuego. Cubrir con una capa de salsa de tomate y sazonar con sal y pimienta, espolvorear con queso rallado y meterlos a dorar al horno que estará muy caliente.

HUEVOS ESCALFADOS:
Ingredientes:
                                            minizanahorias
                           tomatitos
                                            cebollas
                                            ajetes
                                            espárragos trigueros
                                            vino blanco, sal vinagre, pimienta negra
En sartén, vino blanco con vinagre, laurel, pimienta y sal al hervir. Cuando empiece la ebullición echamos las verduras y las cocemos unos 8 minutos.
En sartén agua y un poco de vinagre y cuando empiece a hervir escalfamos los huevos de uno en uno, sacándolos cuando la clara haya cuajado y la yema este cruda

martes, 8 de octubre de 2013

Marmitako de bonito

Ingredientes:
                                                             Aceite
                                                             1 Kg. de cebollas
                                                             2 Kg. de patatas
                                                             1 Kg. de bonito
                                                             1/2 Kg. de pimientos verdes
                                                             1 guindilla
                                                             1 cabeza de ajo
                                                             1 copa de coñac
                                                              pellizco de harina
                                                              sal

Sofrito de cebolla y ajo; añadir patatas cascadas y rehogar con un poco de harina. Se añaden los pimientos y agua hasta cubrir, con la copa de coñac incluida; muy al final se pone el bonito, la guindilla y la sal.

Aquí donde la veis, tan resumidita y tan sencilla, esta receta es de un resultón tremendo.
A mi me la enseñó un ínclito ciudadano de cuyo nombre no quisiera acordarme, pero que no se me va de la memoria: Miguel Hoyos. Al tipo, en cuestión, le salva que es donostiarra. Todo lo demás no vale nada.


Ensalada de las Bridas

Hemos pasado un largo verano en el club lucense de Las Bridas, deporte, ejercicio y comida sana. Esta era una de las ensaladas preferidas:
                                                         Lechuga,
                                                         tomatitos cherry,
                                                         queso de cabra,
                                                         nueces,
                                                         pasas,
                                                         manzana,
                                                         picatostes

lunes, 7 de octubre de 2013

Bonito escabechado de Toñi


Se dora una raja gorda de bonito en la sartén y se pasa a una pota. Con el aceite que sobra se doran unos ajos y media cebolla y se añaden a la pota con 2 hojas de laurel. Se añade el aceite que ha sobrado junto con un vaso mediano de vinagre, un poco de agua y una cucharilla de pimentón dulce. Todo junto en la pota se da un hervor, se enfría y a la nevera, mínimo tres días.

Ensalada de pavo escabechado

No me recato en declarar que esta ensalada está copiada del restaurante del Convento,
en Aguilar de Campoo

Ingredientes: 
        Pavo escabechado
        Puerros
        Pimientos de piquillo
        Lechuga
        Zanahoria en tiras
        Bífidos activos
        Salsa de mostaza



Cuzcus de Pilar

Este cuzcus lo aprendí de Pilar que vivió muchos años en Tanger. Confieso, humildemente, que a mi me ha reportado muchas jornadas de gloria.

Ingredientes:
                                                1/2 Kg. pierna de cordero troceada y deshuesada                                                 (paletilla 8,50 kg, pierna 7,50 kg; paletilla algo                                                        mas jugosa)
                                                300 gr cuscus
                 1 cebolla grande
                                                1/2 repollo
                                                3 o 4 puerros
                                                zanahorias
                                                2 nabos
                                                2 calabacines
                                                2 o 3 cebollas
                                                1/4 Kg. pasas de Málaga
                                                mantequilla
                                                muñequilla de especias con Raz el Hanout                                                             (cúrcuma, cominos, pimentón y especias                                                                 naturales)

En olla alta y grande, abundante aceite de oliva se va friendo el cordero solo y se va sacando, se quita algo de aceite y se vuelve a poner el cordero con la cebolla grande en láminas. Fuego lento hasta que se dore la cebolla.
Se cubre bien de agua y se echan las especias. Se va probando y cuando está bien cocido el cordero se saca con la cebolla incluida y se tapa con albal para que no se enfríe.
Se añade a la olla el repollo , zanahorias y nabos, y al rato, los puerros y los calabacines. Agua para cubrir.
El cuscus se ha remojado unos 10 m. en agua con sal; en el escurridor se pone un trapo húmedo y se coloca sobre la olla alta y se va viendo por la textura que no se pasa. Al final se le añade la mantequilla.
En un cazo se ponen las 2 o 3 cebollas en rodajas y las pasas, cubriéndose con algo de caldo de las verduras y se deja cocer hasta la reducción.
Se sirve por separado.

Pisto Chamorro

Me consta que el tal Chamorro era un vecino de hará unos 90 años, que vivía solo y que se las apañaba estupendamente para su nutrición.
Mi madre y mis tías me pasaron uno de sus secretos; por mucho que viváis vosotros nunca me agradeceréis lo suficiente su publicación. El tal Chamorro, que en gloria esté, estará encantado con esta fama póstuma.

Ingredientes:
                     Patatas
                     cebolla
                     pan rallado
                     bonito
                     leche
Freir patatas como para tortilla
Pochar cebolla, añadir pan rallado, medio vaso de leche y el bonito. Cuando se vaya a comer se añaden dos o tres huevos. 

Pollo al limón

Pollo entero y limpio
Se sala y se mete al horno al máximo al principio y luego a 200º, con un limón entero en el culo y opcionalmente una pastilla desecha de starlulx, con un poco de aceite y un poco después una cebolla en rodajas.
A los 40 m aprox se echa por encima un vaso de vino blanco y se añaden opcionalmente unas patatas panaderas, ya a medio freir
Aproximadamente una hora de horno, vigilando.
Cuando se saca, se aplasta el limón para que se mezcle bien con el jugo del pollo.


Ese pollo es el que quiero !!!

SALSAS

Bechamel

En una sartén se ponen 50gr. de mantequilla a derretir con dos cucharadas soperas de aceite; se va añadiendo dos cucharadas soperas de harina, moviendo con cuchara de madera; se va añadiendo 3/4 de leche fría, moviéndolo. Al final se deja un hervor de 5 m. a fuego mediano.

Cebolla confitada (Mary Claude)
700g de cebolla
120g de mantequilla
una pizca de sal  y pimienta
160g de azúcar
10 dl de vinagre de jerez un vasito de granadina o licor de cassis
medio vaso de vino tinto fuerte.
Pelar y cortar la cebolla en laminas muy finas.
rehogarlas con la mantequilla y el azúcar..dejar cocer lentamente 30 minutos a fuego lento moviéndolo de vez en cuando.
Verter entonces el vinagre la granadina o el licor de cassis el vino tinto y un puñado de pasas de corinto.
Dejar cocer de nuevo 30 minutos a fuego suave mezclando con una cuchara de madera.
El secreto es de dejar confitar suavemente.
Después se puede servir caliente o frío.

Mayonesa
                                                                        Un huevo
                                                                        Medio diente de ajo
                                                                        Zumo de medio limón
                                                                        Sal
                                                                        Aceite
                                                                        Batidora sin sacarla hasta final

Roquefort
2 dl de nata líquida
100 gr. de queso azul tipo roquefort
Hervir en un cazo ayudando a la mezcla con espátula de madera.

Salsa rosa
                                    Lo mismo que la anterior añadiendo chorro de Perris y ketchup a gusto

Salsa Toñita  (para almejas o langostinos)
Pochar 2 cebollas picadas y 3 ajos suavemente
Añadir 2 guindillas pequeñas de pimienta cayena (guindilla)
Cuando este pochado, chorro de vino blanco y taza de caldo de pollo-
Se retiran las guindillas
Minipimer

Salsa de tomate   
Sofrito de cebolla en juliana, ajo, aceite y perejil.
Tomates troceados pequeños, se echan en el sofrito y se van deshaciendo. En olla tapada y lentamente.
Se echa sal y el doble de azúcar. Barbotea un rato y al pasapurés.

Tártara
Mayonesa
Alcaparras bien picadas      
Cebolleta
Huevo cocido

Salsa de limón
100 gr. de beicon
1 pastilla de caldo
½ vaso de vino blanco
2 huevos
limón, cebolla
                                                 nuez moscada, pimienta, sal
En sartén con un poco de aceite se fríen el beicon y la cebolla finamente picada. Luego se agrega la pastilla de caldo disuelta en ½ vaso de agua y el ½ de vino. Cuece por 30 m.
Las yemas de los huevos se baten con el zumo del limón. La sartén se retira del fuego, incorporándole las yemas y el limón. Se sazona al gusto.

 

APERITIVOS


Apio con roquefort.

Se cortan los tallo, lavados y limpios, de unos 3 cm. Se rellenan con una pasta bien mezclada de mantequilla y roquefort a partes iguales. Se sirven fríos de la nevera.

Crema de mejillones
                       100 gr. Queso Filadelfia
                                                                         1 lata mejillones en escabeche
                  Batirlo bien

Crema de aguacates
                                                                        Aguacates
                                                                        Aceite, vinagre sal, perejil
                                                                        Cebolla picada
En una sartén amplia con un poco de aceite sofreír la cebolla, el ajo y el perejil picado.
Pelar y partir los aguacates.
 Cuando esté el sofrito, añadir los trozos de aguacates y rehogar un poco. Volcar el contenido de la sartén en un caldero y agregar el caldo de carne, dejar hervir unos minutos, rectificar de sal y poner pimienta negra.
Pasar por la batidora y servir caliente.

Hammus (Crema de garbanzos árabe)
                                                                       2 Kg. garbanzos cocidos
                                                                       cucharada de cominos
                                                                       yogures naturales
                                                                       1 diente de ajo
Batirlo bien y servirlo con aceite de oliva y pimentón dulce, en bandeja plana. Si esta muy espeso añadir caldo. Servirlo con tostadas de pan o pan de pita. Para decorar dejar algunos garbanzos enteros y una rama de perejil

Lechuga al ajillo
Se parten los cogollos en 4 y se echa vinagre y sal. Se calienta aceite con ajo muy fino y se echa por encima.

Morcilla con queso de cabra y piñones
Servirlo en cazuelita pequeña

Pimientos de piquillo rellenos con atún en aceite.
                  Con salsa vinagreta:
                                                                       Pimiento verde y rojo
                                                                       cebolla
                                                                       pepino
                                                                       aceite X4
                                                                       vinagre X1
                                                                       vino tinto
                                                                       sal y pimienta blanca.

Patatas revolconas
                                                                      1 kg de patas
                                                                      150 gr de panceta
Cocer patatas con laurel y con sal. Escurrirlas, echarlas en una fuente (de barro mejor) y triturarlas
Freir  en sartén, ajo, cebolla  y tocino, hasta que se deshagan
Refrito: ajo y aceite y retirarlo del fuego para añadirle el pimentón removiéndolo.
Añadirlo a las patatas y mezclarlo todo bien

Paté de marisco Carmen
                                                                        2 huevos cocidos
                                                                        Lata de mejillones salsa vieiras
                                                                        Lata zamburiñas en salsa de vieiras
Minipimer

Surtido de quesos gallegos
                                                                        Arzua
                                                                        San Simón
                                                                        Cebreiro
                                                                        Tetilla
                  Con nueces, pasas, piñones y pistachos

Tostas

En rebanadas de mas o menos 1 cm. de grosor de pan de  chapata
Tostar las rebanadas al horno
Tosta de Salmorejo y anchoas,
untar el salmorejo en la rebanada de pan y poner encima varias anchoas de las buenas
Tosta de sobrasada, queso brie a la miel.
Untar la rebanada de sobrasada, poner encima el queso brie, calentar al microondas y luego poner encima la miel.