Bechamel
En una sartén
se ponen 50gr. de mantequilla a derretir con dos cucharadas soperas de aceite;
se va añadiendo dos cucharadas soperas de harina, moviendo con cuchara de
madera; se va añadiendo 3/4 de leche fría, moviéndolo. Al final se deja un
hervor de 5 m .
a fuego mediano.
Cebolla
confitada (Mary Claude)
700g de cebolla
120g de mantequilla
una pizca de sal
y pimienta
160g de azúcar
10 dl de vinagre de jerez un vasito de granadina o
licor de cassis
medio vaso de vino tinto fuerte.
Pelar y cortar la cebolla
en laminas muy finas.
rehogarlas con la mantequilla y el azúcar..dejar cocer
lentamente 30 minutos a fuego lento moviéndolo de vez en cuando.
Verter
entonces el vinagre la granadina o el licor de cassis el vino tinto y un puñado
de pasas de corinto.
Dejar cocer de nuevo 30 minutos a fuego suave mezclando
con una cuchara de madera.
El secreto es de dejar confitar
suavemente.
Después se puede servir caliente
o frío.
Mayonesa
Un huevo
Medio diente
de ajo
Zumo de
medio limón
Sal
Aceite
Batidora sin
sacarla hasta final
Roquefort
100 gr. de
queso azul tipo roquefort
Hervir en un cazo ayudando a la mezcla
con espátula de madera.
Salsa rosa
Lo mismo que la anterior añadiendo chorro de Perris y ketchup a
gusto
Salsa Toñita (para almejas o langostinos)
Pochar 2 cebollas picadas y 3 ajos
suavemente
Añadir 2 guindillas pequeñas de pimienta
cayena (guindilla)
Cuando este pochado, chorro de vino
blanco y taza de caldo de pollo-
Se retiran las guindillas
Minipimer
Salsa de tomate
Sofrito de cebolla en juliana, ajo,
aceite y perejil.
Tomates troceados pequeños, se echan en
el sofrito y se van deshaciendo. En olla tapada y lentamente.
Se echa sal y el doble de azúcar. Barbotea
un rato y al pasapurés.
Tártara
Mayonesa
Alcaparras
bien picadas
Cebolleta
Huevo cocido
Salsa de limón
100 gr. de
beicon
1 pastilla
de caldo
½ vaso de
vino blanco
2 huevos
limón,
cebolla
nuez moscada, pimienta, sal
En sartén con un poco de aceite se fríen
el beicon y la cebolla finamente picada. Luego se agrega la pastilla de caldo
disuelta en ½ vaso de agua y el ½ de vino. Cuece por 30 m .
Las yemas de los huevos se baten con el
zumo del limón. La sartén se retira del fuego, incorporándole las yemas y el
limón. Se sazona al gusto.
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