Merluza a la Duquesa

Esta receta es de una señora llamada Guillermina, madrileña de pro, abuela de nuestra amiga Mariasun, quien ha mantenido la costumbre y todavía ahora la sigue poniendo para la cena de Navidad. Y es que suena muy apropiada para esa noche.

Ingredientes:

Merluza o pescadilla grande (de 1 ½ a dos Kilos), pedir al pescadero que la abra y le quite la espina, dejando los dos lomos, quedarse con la espina
2 cebollas

¼  Kg. de jamón serrano cortado en taquitos

¼ Kg. de gambas que pueden ser congeladas

3-4 huevos

¼ litro de aceite

Preparación:

Recortar la parte superior e inferior de los lomos y reservar,

Poner en una besuguera de horno los dos lomos en crudo contrapeados,

Cortar la cebolla a gajos y ponerlos alrededor de la besuguera,

Cocer los recortes del pescado y la espina y desmenuzarlos (reservar el caldo),

Preparar un revuelto con el pescado desmenuzado, el jamón, las gambas crudas (o enteras o troceadas según tamaño) y el huevo,

Cubrir con el revuelto los lomos,

Freir el ¼ de litro de aceite y vertirlo sobre los lomos,

Meter la besuguera al horno (150ª), primero por abajo unos 20 min. y al final al grill para que se tueste la capa de arriba.   

Si se quedara seca, rociar con el caldo de haber cocido los recortes.

Teníamos dudas de que esta receta la hubiera encontrado Mariasun

rebuscando en una villa romana... pero no, parece ser que

es verdad que es de su abuela Guillermina.

En cualquier caso, la pinta es excelente.

Mariasun, como fiel historiadora, recuerda a su abuela Guillermina y nos manda esta preciosa fotografía hecha en 1909.

El pollo con verduras de la tía Carmen

La estrella Michelín de este blog es, desde luego, la tía Carmen, que ha heredado las viejas recetas de su madre y las sigue practicando con gran éxito. Como prueba, ahí va esta:

Ingredientes a la cazuela por este orden:

cebolla, abundante
zanahoria
pimientos rojos y verdes
puerro
calabacín
berenjena
tomates
muslos de pollo (o cualquier otra carne)
pimentón, un chorrito de aceite, sal y una pastilla de avecrén

Rape con salsa de erizo

Nos dice Luli que este ingenioso, fácil y bien probado plato se puede hacer uno o dos días antes, lo cual aumenta enormemente el atractivo de esta receta:

Ingredientes para seis:

6 trozos de rape gorditos
cebolla y media grandecita
un vaso vino blanco
nata
2 latas de huevas de erizos
sal y pimienta

Se doran los trozos y se sacan y en el mismo aceite se pocha la cebolla, cuando este dorada se le añade el vino hasta que se consuma
Se añade la nata, sal y pimienta. Se deja que hierva un poco y se tritura; lo vuelves a la cacerola, añades el erizo antes de ponerlo al fuego y lo deshaces. 
Se añade el rape junto con el caldo del rape al freirlo y se echa a la cacerola.