Merluza a la Duquesa

Esta receta es de una señora llamada Guillermina, madrileña de pro, abuela de nuestra amiga Mariasun, quien ha mantenido la costumbre y todavía ahora la sigue poniendo para la cena de Navidad. Y es que suena muy apropiada para esa noche.

Ingredientes:

Merluza o pescadilla grande (de 1 ½ a dos Kilos), pedir al pescadero que la abra y le quite la espina, dejando los dos lomos, quedarse con la espina
2 cebollas

¼  Kg. de jamón serrano cortado en taquitos

¼ Kg. de gambas que pueden ser congeladas

3-4 huevos

¼ litro de aceite

Preparación:

Recortar la parte superior e inferior de los lomos y reservar,

Poner en una besuguera de horno los dos lomos en crudo contrapeados,

Cortar la cebolla a gajos y ponerlos alrededor de la besuguera,

Cocer los recortes del pescado y la espina y desmenuzarlos (reservar el caldo),

Preparar un revuelto con el pescado desmenuzado, el jamón, las gambas crudas (o enteras o troceadas según tamaño) y el huevo,

Cubrir con el revuelto los lomos,

Freir el ¼ de litro de aceite y vertirlo sobre los lomos,

Meter la besuguera al horno (150ª), primero por abajo unos 20 min. y al final al grill para que se tueste la capa de arriba.   

Si se quedara seca, rociar con el caldo de haber cocido los recortes.

Teníamos dudas de que esta receta la hubiera encontrado Mariasun

rebuscando en una villa romana... pero no, parece ser que

es verdad que es de su abuela Guillermina.

En cualquier caso, la pinta es excelente.

Mariasun, como fiel historiadora, recuerda a su abuela Guillermina y nos manda esta preciosa fotografía hecha en 1909.