Este cuzcus lo aprendí de Pilar que vivió muchos años en Tanger. Confieso, humildemente, que a mi me ha reportado muchas jornadas de gloria.
Ingredientes:
1/2 Kg. pierna de
cordero troceada y deshuesada (paletilla 8,50 kg, pierna 7,50 kg; paletilla
algo mas jugosa)
300 gr cuscus
1 cebolla grande
1/2 repollo
3 o 4 puerros
zanahorias
2 nabos
2 calabacines
2 o 3 cebollas
1/4 Kg. pasas de
Málaga
mantequilla
muñequilla de
especias con Raz el Hanout (cúrcuma, cominos, pimentón y especias naturales)
En olla alta y grande, abundante aceite de oliva se va friendo el cordero solo y se va sacando, se quita algo de aceite y se vuelve a poner el cordero con la cebolla grande en láminas. Fuego lento hasta que se dore la cebolla.
Se cubre bien de agua y se echan las
especias. Se va probando y cuando está bien cocido el cordero se saca con la
cebolla incluida y se tapa con albal para que no se enfríe.
Se añade a la olla el repollo ,
zanahorias y nabos, y al rato, los puerros y los calabacines. Agua para cubrir.
El cuscus se ha remojado unos 10 m . en agua con sal; en el
escurridor se pone un trapo húmedo y se coloca sobre la olla alta y se va
viendo por la textura que no se pasa. Al final se le añade la mantequilla.
En un cazo se ponen las 2 o 3 cebollas en
rodajas y las pasas, cubriéndose con algo de caldo de las verduras y se deja
cocer hasta la reducción.
Se sirve por separado.
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